博鱼网站提起果木 烤鸭，坚信很多人都不会生疏。烤出的鸭子口感表脆内嫩。而哈尔滨市悦橙牛排坊的孙总厨操纵果木，炮造出了一款果木烟熏牛扒，更是让人拍桌齰舌，号称黑龙江 无独有偶。店收入额每天能到达3万余元。为此，我来到了孙师傅的后厨，一见这果木烟熏牛排的全筑造进程。下面有请孙雪东总厨为咱们详明解析这个中的秘密 吧。

　　① 果木牛排是怎样来的？果木牛排最早泉源于美国，当时的做法是正在高妙的锅里参加烟熏料（按照火候少量参加，最多分五次实行），锅中加网架，把初加工过的幼牛肉放正在网上，加盖，逐渐熏熟。

　　果 木烟熏牛排是采用荔枝木、苹果木、龙眼木或雪梨木等果木为燃料，放正在高达600℃-700℃的专业窑炉中填塞燃烧（最原始的人控烤炉），将薄厚匀称的牛排 置于窑炉的烤板中，使得牛排六面同时加温受热（由于烤炉内部是六面同时加温受热的），操纵高温倏得锁住牛肉的水分，从而保存了牛肉的原汁原味和养分因素， 同时，用果木烤造的牛排不须要接触到明火，就可到达烧烤的风韵，并且接收果木发放出的原香滋味。

　　区别于平常牛排，果木牛排正在烤造前不须要拍打，云云就避免了对牛肉纤维的捣鬼，使得牛肉正在烘烤时锁住肉汁，从而更好地保存了牛肉的原始滋味和养分因素，且果木牛排的肉质尤其鲜嫩多汁。

　　作 为燃料的果木，寻常要采用树龄凌驾10年乃至20年以上的荔枝木、苹果木、龙眼木或雪梨木等果木，并且采用日夜温差大地域的果木，好比陕西的苹果木，这些 境况下孕育的树木的固碳本领和代谢本领比东部地域的果木强，云云树木正在燃烧进程中才不会爆发烟尘，最好采用地处绿色苹果基地的苹果木，它们所受的污染少， 行使起来万分安心。

　　果木牛扒寻常采用雪花散布匀称的牛肉（中幼型饭铺也能够采用平常牛肉）。必需立刻宰杀，立刻支解，立刻真空包装，立刻冷冻存在（-18℃速冻以保障牛肉细胞维系息克形态），唯有云云的牛肉的养分本领正在筑造前有用保存住。咱们能够按照牛肉分别部位的特征筑造分别风韵的牛扒。

　　采用最佳肉品 寻常能到达极佳级另表肉品果木，只占全数肉品的百分之三，比朴直在美国的准则下100头牛中唯有3头牛的肉质能到达极佳级别，而且它们的孕育期到达18个月，并且油花散布匀称，仅次于顶级雪花牛扒。

　　准确的解冻要领：将肉从-25℃转到-20℃，由-20℃转到-15℃果木，由-15℃转到-10℃……以此类推，结尾转到15℃。固然这个解冻进程繁琐，耗时长，然则云云既保障了肉质的鲜美嫩滑，又容易接收调味料的滋味。

　　腌造进程 肉品解冻后，最先要把肉自身的筋膜去除，保存少量脂肪，腌造调料能够按照本地门客喜爱的口胃举办调理，比方西方许多国度喜爱吃到肉品的原味，以是厨师只正在烤熟的肉上撒海盐，配以芥末、芥末籽、黑胡椒碎，AL汁，HP汁（西餐的调料，市集有售）等酱料即可。

　　炉温到达600℃-700℃后，本领够把肉放入炉中烤造。高炉温烤出来的肉品色彩匀称，肉汁可被最局面部的锁住，且耗时短，炉温低时肉出现暗色，肉汁流失过多，所需时代过长。

　　正在筑造果木烟熏牛排时，最难操纵的即是奈何把握好原料的成熟度和水分。1千克带骨牛排约吸水150克。肉类正在烹饪时，最容易由于失水而形成肉质老韧，越发是烤造时。以是咱们必需保障原料有足够的水分。由于牛排烹饪前都是带骨的，以是它的吸水量比同样质地的牛肉略少，咱们粗略的企图下，每1千克的带骨牛排约吸水150克。

　　加热进程中，必然会形成原料大宗失水，以是必需操纵好烤造温度和时代。颠末多次试验，咱们浮现，当原料方才放入果木烤箱时，必然要先用烈火加热至肉质初阶裁减（1-2分钟），再改用中火加热。云云肉的表表就宛如造成了一层保卫膜，能够有用防范水分流失。

　　蜜桃汁配蜂蜜增香。烤 牛肉必然要用到果木，然则按照地区的分别许多人会采用分另表果木，好比苹果木、水蜜桃木、龙眼木有些人也会搭配行使。这里我采用了水蜜桃木。为了配合水蜜 桃木的幽香味，正在牛肋骨烤至须要的色泽后，我采用刷水蜜桃汁和蜂蜜，正在填充香味的同时填补牛排的水分。倘若采用的是苹果木能够刷苹果汁和蜂蜜。

　　细操纵成熟度。果 木烤牛排跟煎牛排是相似的，可按照客人喜爱的分别，从五成熟到十成熟都有，黑龙江的门客多喜爱八成熟的。遵循烤造时代来说，牛排七成熟时，加热时代正在18 分钟支配，八成熟时，加热时代正在20分钟支配，以此类推，每成熟一成，约多泯灭2分钟。但因为肉的厚薄、巨细分别，以是烤造时代就会有所误差。为了更好地 操纵成熟度，能够借帮一根不锈钢钎。简直要领：将不锈钢钎插入牛肋骨中，倘若拔出后略有血水，则证据是八成熟，倘若一点血水也没有则是十成熟。

　　熟度分别，烤造地点有异。果木烤箱与平常的烤箱分别，它没有巨细火之分，只是由于摆放原料的地点分别，形成温度有所误差。以是烤造牛排时，必然要采用移位烧烤的要领，借帮搬动的格式到达烤造须要的温度。

　　寻常果木烤箱分为3层，每一层间距15厘米，最下面一层，也即是第3层为燃料层，即睡觉燃烧的果木的一层，第2层、第1层都能够用来睡觉烤造的原料。

　　六 成熟以上牛排先放入第三层，烤5分钟后，将其移到炉门周围处持续烤4分钟，将其翻面，持续烤5分钟，云云才会烤出雅观的烙印。挪到炉子门边的工夫要看一下 “一”字烙印的倾向，将其地点挽救一下才会烙出雅观的“十”字烙印。三至五成的入第二层，烤5分钟后，将其移到炉门周围处持续烤5分钟，翻面再持续烤5分 钟支配即可。

　　筑造 1.将牛排250克去筋，用盐、生粉各5克，黑椒碎3克，百里香、牛至草各2克，红酒30克，腌30分钟。2.将腌造好的牛幼排放入温度高达700℃的果木烤炉中烤15分钟，待色彩金黄时（其间要翻动两次，使牛排受热匀称），配上自造黑椒酱即可。自 造黑椒酱 1.把牛棒骨1500克放入200℃烤箱中烤30分钟，取出，放入汤桶中果木，参加八角、香叶各20克，胡萝卜、香芹、香菜各50克，参加净水50千克，大火 烧开后，转幼火熬40分钟，参加黑椒碎150克，美极鲜、泰国鱼露、蜂蜜各300克，守护尔牛肉汁、干葱蓉、蒜蓉各400克，细椒粉、芜荽粉各50克，味 精、鸡粉各200克，幼火熬汁30分钟后，倒出。2.过滤杂物，参加面捞100克即可。

　　面捞 将美玫面粉参加热黄油，搅拌即可（美玫面粉:黄油遵循2:1的比例）。

　　造 作 1.将牛幼排250克去筋后，用海盐4克，青柠檬3片，百里香、牛至草各2克，黑椒碎、生粉各3克，红酒5克腌30分钟。2.待炉温升到至650℃时，放 入腌好的牛幼排，烤8分钟（个中翻动一次）后，取出，将奶酪30克放正在牛排上，再次放入炉中，待奶酪烤至金黄色时，取出。3.走菜时，配上红酒雪梨50 克，用黄油煎香的蒜头1颗即可。

　　造 作 1.将美国安格斯牛肋骨500克用盐5克，牛至草、黑椒碎各2克，香叶2片，红酒50克，生粉10克腌30分钟。2.将腌造好的牛肋骨放入温度高达 600℃的果木烤炉中烤造8分钟（正在烤造进程中要将牛仔骨翻动一次，使其受热匀称），走菜时，配以生菜叶5片，自造黑椒酱即可。

　　筑造 把肥牛250克参加盐4克，黑椒碎3克，牛至草2克，生粉、红酒各30克腌造30分钟后，取出，放到600℃的果木烤炉里烤15分钟（烤造进程中要将肥牛翻动两次，使其六面匀称受热），走菜时配以自造黑椒汁即可。

　　筑造 将牛肋骨350克加黑椒碎、味好美卡线℃的烤炉中烤至20分钟取出，走菜时，配以自造黑椒酱即可。、做果木熏牛排切记5个本事